目指すのは骨太の料理と
心に残る時を過ごせる空間

開業からわずか1年で「予約がとりづらい」と言われるようになった「日本料理 研野」。その理由のひとつは、中華や西洋料理など多ジャンルの料理の要素が組み合わされていること。正統な力を持ちながらも、あえて新しい日本料理に挑むのには理由があります。
「京都には素晴らしい日本料理のお店がたくさんあります。そんな環境だからこそ、逆に独自のアレンジもできるのだと思っています。ストレートな日本料理だけでは個性を出せません。ならばニューヨークや中華料理店で学んだことも生かして、自分らしさを出したいと思うようになりました」
そんな研野さんが目指すのは、華美過ぎず寂び過ぎない骨太の料理で客をもてなすこと。
「修業先の菊乃井の大将（村田吉弘さん）には、“品を保ちながら、ダイナミックな骨太の料理をつくるべき”と教わりました。多くの方に楽しんでいただける価格帯や料理の構成を考えなさいとも。自分のことを想って的確に教えてくださる大将には、感謝の気持ちしかありません」
リピーターが増え続ける理由はほかにもあります。たとえば、その日来店する客層に合わせてBGMを変えること。料理だけでなく時間や空間も愉しんでほしいという想いがみえます。ほかにも、名物のチャーシューには紹興酒、鯛の造りには柑橘系のジンなど、女将の経験で合わせるお酒のセンスも抜群です。
会話の中から、客の好みを読み取り、より心地いい時間を過ごせるよう努めるおふたりの姿勢が、訪れる人にも伝わり感動を生むのでしょう。
「お越しくださる皆さんに心に残るひとときを過ごしていただきたい。料理は食べてなくなるものだからこそ、ここでの時間は記憶に残していただきたいんです。そのためにも、ほかにはない工夫ある料理と親身なもてなしを追求していきたいと思います」