技術とアイデアから生まれる金平糖

多くの金平糖の核となるのは、イラ粉と呼ばれる0.5mmほどの小さな粒。これを傾斜のある約200℃の釜に入れ、少しずつ蜜をかけてコテでほぐし、乾燥させながら大きくなるまで、最低2週間かけて仕上げていきます。
「金平糖作りは天候や湿度に大きく左右されますので、職人がそれを肌で受けて、釜の傾斜や回転速度、蜜の濃度を変えながら仕上げます。作業中の職人は五感を研ぎ澄ませていますが、その中で最も大切なのが耳です」
釜が回り金平糖がザーザーと流れ落ちる音が、蜜の濃い薄い、温度の高い低いを教えてくれるのだそう。珠代さん曰く「まるで子供の声を聴くように」、金平糖が要求するところに蜜がけをしていくといい、この加減によって、色艶やイガの美しさ、口に入れたときの「ほどき」と呼ばれる食感が変わってきます。この技を習得するには「蜜かけ10年、コテ入れ10年」とも言われ、 20年以上。さらに、異なる素材を加えると結晶化しない砂糖の性質上、味付きの金平糖作りにはより高い技術が必要とされます。
「フルーツ味であれば本物の果汁、究極シリーズのチョコレート味であれば本物のチョコレートを使うので、酸や油分、塩気などを含む素材と砂糖を結晶化させるのは本当に難しいです」と珠代さん。それゆえ、新しい味を作るためには、素材選びはもちろん、200℃の釜の熱に素材の味や香りが耐えられるのか、味がどう変化するかを吟味しなければならず、1種類でも開発に約2年はかかるといいます。また、大きな釜で作ることが基本なので、少量を試作するということもできません。そのような中で、茶道の家元に従事する方から「抹茶に合うものを」と要望を受け、甘さが控えめで抹茶の味を引き立てる上品な味わいを目指して実現した「特撰玉あられの金平糖（「紫蘇あられの金平糖」「山椒あられの金平糖」「生姜あられの金平糖」など全六種）」など、独創的な金平糖を数多く誕生させています。